Продовжуємо наш кулінарний словничок. У другій частині зібрані ще 50 понять, які допоможуть краще орієнтуватися в рецептах, кулінарних книгах і ресторанних меню.
51. Агар-агар
Рослинний желювальний компонент, який отримують із водоростей. Його використовують для желе, мармеладу, мусів та інших десертів.
52. Айолі
Соус середземноморської кухні на основі часнику та олії. Сучасні версії часто готують із додаванням яєчного жовтка.
53. Аспік
Прозоре желе, зазвичай на основі насиченого бульйону, яке використовують для холодних м’ясних, рибних та овочевих страв.
54. Бен-марі
Французька назва водяної бані — способу м’якого нагрівання продуктів за допомогою гарячої води.
55. Бешамель
Класичний світлий соус на основі молока, вершкового масла та борошна.
56. Біск
Густий кремовий суп, який традиційно готують із ракоподібних, хоча існують і сучасні варіації.
57. Бланкет
Французька страва з м’яса, яке готують без сильного підрум’янювання та подають зі світлим соусом.
58. Бріош
М’яка французька здобна випічка з дріжджового тіста з великою кількістю масла та яєць.
59. Велюте
Один із класичних французьких соусів. Готується на основі світлої ру та світлого бульйону.
60. Вінегрет
Заправка на основі олії та кислого компонента, найчастіше оцту або лимонного соку, з можливим додаванням гірчиці та спецій.
61. Гарнір
Продукт або окрема складова страви, яку подають разом з основним компонентом.
62. Глазур
Солодке або несолодке покриття, яке наносять на поверхню готового продукту.
63. Гночі
Італійські невеликі вироби з тіста, часто на основі картоплі та борошна, які відварюють і подають із соусами.
64. Гравлакс
Скандинавський спосіб приготування лосося шляхом засолювання з цукром, сіллю, зеленню та спеціями.
65. Деміглас
Насичений концентрований коричневий соус французької кухні, який традиційно готують на основі коричневого соусу та бульйону.
66. Деруни
Картопляні вироби з тертої сирої картоплі, які зазвичай обсмажують на сковороді.
67. Дріжджування
Процес бродіння тіста під дією дріжджів, у результаті якого воно збільшується в об’ємі.
68. Ескалоп
Тонкий плаский шматок м’яса без кістки, який зазвичай швидко обсмажують.
69. Загущення
Процес збільшення густоти супу, соусу, крему чи іншої страви за допомогою крохмалю, борошна, яєць, уварювання або інших методів.
70. Закваска
Культура мікроорганізмів, яку використовують для ферментації. У хлібопеченні закваска допомагає тісту підніматися та формує характерний смак.
71. Зесті
Тонкий зовнішній ароматний шар шкірки цитрусових без білої гіркої частини.
72. Капоната
Сицилійська овочева страва, основним компонентом якої зазвичай є баклажани.
73. Карамель
Продукт, отриманий унаслідок нагрівання цукру. Використовується для десертів, соусів і декору.
74. Кіш
Відкритий пиріг французької кухні з несолодкою начинкою та яєчно-вершковою заливкою.
75. Кнелі
Ніжні вироби овальної форми з подрібненого м’яса, риби або іншої м’якої маси.
76. Компоте
Фруктова або ягідна суміш, яку недовго готують із цукром, залишаючи частину плодів шматочками.
77. Консоме
Прозорий концентрований бульйон, який спеціально освітлюють для отримання чистого кольору та насиченого смаку.
78. Кордон блю
Страва з тонкого шматка м’яса, всередину якого кладуть сир та зазвичай шинку, після чого панірують і готують.
79. Куліс
Однорідний соус або пюре з фруктів, ягід чи овочів, яке використовують як доповнення до страв.
80. Кюрі
Загальна назва для широкої групи пряних страв, особливо поширених у кухнях Південної та Південно-Східної Азії.
81. Льєзон
Суміш, яку використовують для загущення або збагачення страв. Класичний варіант може складатися з яєчних жовтків і вершків.
82. Марміт
Посуд для варіння або підтримання страв гарячими. У професійній кухні мармітами також називають обладнання для збереження температури готової їжі.
83. Мус
Легка повітряна страва або десерт із ніжною структурою, якої досягають завдяки збиванню та іншим технікам.
84. Ньокі
Ще один поширений український варіант написання італійської назви gnocchi — невеликих відварених виробів, часто з картопляного тіста.
85. Панна-кота
Італійський вершковий десерт, який зазвичай готують із вершків, цукру та желатину.
86. Песто
Італійський соус. Класичний песто по-генуезьки готують із базиліку, кедрових горіхів, часнику, сиру та оливкової олії.
87. Пікулі
Овочі або інші продукти, законсервовані в кислому маринаді.
88. Полента
Страва італійської кухні з кукурудзяної крупи. Може мати консистенцію каші або охолоджуватися, нарізатися та додатково обсмажуватися.
89. Профітролі
Невеликі порожнисті вироби із заварного тіста, які наповнюють солодкою або несолодкою начинкою.
90. Рататуй
Французька овочева страва, яку готують із баклажанів, кабачків, помідорів, перцю та інших овочів.
91. Різото
Італійська страва з рису, який поступово готують із додаванням гарячого бульйону до кремової консистенції.
92. Ру
Суміш жиру та борошна, яку прогрівають і використовують як основу для загущення соусів, супів та інших страв.
93. Сабайон
Легкий десертний крем італійського походження, який традиційно готують із яєчних жовтків, цукру та вина.
94. Сальса
Загальна назва для різноманітних соусів. Особливо часто термін асоціюється з мексиканськими соусами з томатів, перцю, цибулі та зелені.
95. Суфле
Страва з легкою повітряною структурою, яка утворюється завдяки правильно підготовленій основі та збитим білкам.
96. Тарт
Відкритий пиріг із солодкою або несолодкою начинкою.
97. Терін
Страва, яку готують у спеціальній прямокутній формі. Може складатися з м’яса, риби, овочів та інших інгредієнтів.
98. Трюфель
Назва цінного їстівного гриба. Також трюфелями називають шоколадні цукерки характерної форми та текстури.
99. Фарширування
Наповнення продукту спеціально підготовленою начинкою перед подальшим приготуванням.
100. Ферментація
Біохімічний процес за участю мікроорганізмів, який змінює смак, аромат, структуру та інші властивості продукту.
Ще більше корисних кулінарних термінів
Це друга частина нашого великого кулінарного словничка TandiCook. Якщо ви пропустили початок, рекомендуємо переглянути першу частину кулінарного словничка, де зібрані базові терміни та їхні прості пояснення. А далі переходьте до третьої частини кулінарного словничка — там на вас чекає ще більше кулінарних понять, технік і назв, які допоможуть краще розуміти рецепти та впевненіше готувати нові страви.