У рецептах нерідко зустрічаються слова, значення яких не завжди очевидне. Що означає бланшувати овочі? Чим пасерування відрізняється від звичайного смаження? Що таке деглазування, аль денте або конфі?
Наш кулінарний словничок допоможе швидко розібратися в основних поняттях. У першій частині зібрано 50 термінів, які можна зустріти в домашніх і професійних рецептах.
1. Аль денте
Ступінь готовності макаронів, рису або овочів, за якого продукт уже готовий, але зберігає легку пружність під час кусання.
2. Антипасті
Традиційні італійські закуски, які подають перед основною стравою. Це можуть бути сири, оливки, овочі, м’ясні делікатеси та морепродукти.
3. Бланшування
Короткочасна обробка продукту окропом або парою. Після цього продукт часто швидко охолоджують у холодній воді.
4. Брезирування
Комбінований спосіб приготування, коли продукт спочатку обсмажують, а потім повільно готують із невеликою кількістю рідини під кришкою.
5. Брунуаз
Спосіб дуже дрібної нарізки овочів кубиками. Така нарізка часто використовується для супів, соусів і гарнірів.
6. Букет гарні
Набір ароматних трав, зв’язаних разом або складених у спеціальний мішечок. Його додають у бульйони, супи та соуси, а перед подаванням виймають.
7. Бульйон
Ароматний відвар із м’яса, птиці, риби, грибів або овочів. Використовується як самостійна страва та основа для супів і соусів.
Кулінарія та рецепти
8. Водяна баня
Метод делікатного нагрівання, коли посуд із продуктом нагрівається за допомогою гарячої води в іншій ємності.
9. Вок
Глибока сковорода з округлим дном, характерна для азійської кухні. Підходить для швидкого обсмажування продуктів за високої температури.
10. Галантин
Страва з м’яса, птиці або риби, яку фарширують, формують у рулет і готують, а потім зазвичай подають холодною.
11. Ганаш
Суміш шоколаду та вершків. Використовується для начинок, кремів, глазурування тортів і приготування цукерок.
12. Глазурування
Покриття поверхні продукту шаром глазурі, соусу або іншої суміші для надання блиску, смаку та привабливого вигляду.
13. Гратен
Страва, запечена до утворення апетитної золотистої скоринки. Для неї часто використовують сир, вершки або панірувальні сухарі.
14. Гриль
Спосіб приготування продуктів під дією сильного прямого тепла. Дає характерну підсмажену поверхню та аромат.
15. Деглазування
Додавання рідини в сковороду після обсмажування продуктів, щоб розчинити ароматні підсмажені часточки на дні та використати їх для соусу.
16. Дегустація
Оцінювання смаку, аромату, консистенції та інших характеристик готової страви або продукту.
Кулінарія та рецепти
17. Декантування
Обережне переливання рідини для відокремлення її від осаду. Найчастіше цей термін використовують щодо вина.
18. Дресинг
Соус або заправка для салатів та інших холодних страв. Може готуватися на основі олії, оцту, лимонного соку, йогурту чи інших продуктів.
19. Емульсія
Суміш двох рідин, які за звичайних умов погано змішуються, наприклад олії та води. Прикладом кулінарної емульсії є майонез.
20. Желе
Страва або компонент страви з пружною драглистою структурою, яку отримують завдяки желатину, пектину, агар-агару чи природним желювальним речовинам.
21. Жульєн
Спосіб нарізання овочів тонкою соломкою. Також цією назвою часто позначають гарячу закуску з грибів або курки під вершковим соусом і сиром.
22. Запікання
Приготування продуктів у духовці або печі за допомогою сухого гарячого повітря.
23. Збивання
Інтенсивне перемішування продуктів вінчиком або міксером для насичення маси повітрям і зміни її структури.
24. Карамелізація
Процес нагрівання цукру, під час якого він плавиться, темнішає та набуває характерного карамельного смаку й аромату.
25. Карвінг
Мистецтво декоративного вирізання фігур, квітів та орнаментів із фруктів і овочів.
26. Кляр
Рідке або напіврідке тісто, яким покривають продукт перед обсмажуванням.
27. Конкасе
Спосіб підготовки помідорів, коли з них знімають шкірку, видаляють насіння, а м’якоть нарізають невеликими шматочками.
28. Конфі
Техніка повільного приготування продуктів за невисокої температури. Класичний варіант передбачає тривале приготування м’яса у жирі.
29. Копчення
Обробка продуктів димом, яка надає їм характерного смаку, кольору та аромату.
30. Кремування
Збивання жиру, найчастіше вершкового масла, із цукром до легкої та пишної консистенції.
31. Крокети
Невеликі вироби з картопляної, м’ясної, сирної чи іншої маси, які панірують і обсмажують.
32. Маринад
Суміш рідких і сухих інгредієнтів, у якій витримують продукти перед приготуванням для надання їм додаткового смаку та аромату.
33. Маринування
Процес витримування м’яса, риби, овочів або інших продуктів у маринаді.
34. Мацерація
Витримування фруктів або ягід у цукрі, сиропі, соку чи іншій рідині для розм’якшення та насичення смаком.
35. Меренга
Збита маса з яєчних білків і цукру. Використовується для десертів, кремів і декорування випічки.
36. Мірпуа
Суміш нарізаних ароматних овочів, найчастіше цибулі, моркви та селери, яку використовують як смакову основу для супів, бульйонів і соусів.
37. Панірування
Покриття продукту сухарями, борошном, крихтами чи іншою сумішшю перед смаженням або запіканням.
38. Пасерування
М’яке обсмажування овочів у невеликій кількості жиру за помірної температури.
39. Пастеризація
Термічна обробка продуктів за контрольованої температури, спрямована на зменшення кількості небажаних мікроорганізмів і подовження терміну зберігання.
40. Пашот
Спосіб делікатного приготування продукту в гарячій рідині без інтенсивного кипіння. Відомий приклад — яйце пашот.
41. Пюрирування
Подрібнення продуктів до однорідної або майже однорідної консистенції.
42. Редукція
Уварювання рідини для зменшення її об’єму та концентрації смаку.
43. Соте
Швидке обсмажування невеликих шматочків продуктів у невеликій кількості жиру за високої температури.
44. Су-від
Метод приготування продуктів у герметичному пакуванні за точно контрольованої відносно низької температури протягом тривалого часу.
45. Темперування
Контрольоване вирівнювання температури продуктів. Термін також використовують для спеціальної температурної обробки шоколаду.
46. Томління
Тривале та повільне приготування продуктів за невисокої температури.
47. Фламбування
Техніка, за якої до страви додають алкоголь і короткочасно підпалюють його. Потребує суворого дотримання правил пожежної безпеки.
48. Фритюр
Спосіб приготування, за якого продукт занурюють у велику кількість гарячої олії або іншого кулінарного жиру.
49. Шинкування
Нарізання овочів тонкими смужками або невеликими шматочками.
50. Шокове охолодження
Дуже швидке зниження температури щойно приготованого або бланшованого продукту, яке допомагає зупинити процес його подальшого приготування.
Це перша частина нашого кулінарного словничка. Далі розглянемо ще 50 корисних понять — від термінів ресторанної кухні до назв способів обробки продуктів.
Продовжуйте знайомство з кулінарними термінами
Тепер основні кулінарні поняття стали трохи зрозумілішими, але це лише початок. Продовжуйте знайомство з термінами у другій частині кулінарного словничка TandiCook, де ми зібрали наступну добірку слів і пояснень, які часто зустрічаються в рецептах. А якщо хочете дізнатися ще більше — переходьте також до третьої частини кулінарного словничка. Зберігайте словничок у закладках, щоб незнайомий кулінарний термін більше не ставив вас у глухий кут під час приготування.