Какао-порошок можна замінити темним шоколадом, керобом або в окремих рецептах шоколадною глазур’ю чи іншою шоколадною основою. Найпростіше замінити какао в кремі або напої, а у випічці потрібно враховувати, що шоколад містить додатковий жир і часто цукор. Тому прямої універсальної заміни 1:1 немає.
Якщо потрібно зберегти максимально близький шоколадний смак, найкращою альтернативою буде шоколад із високим вмістом какао.
Кероб теж можна використовувати, але його смак відрізняється: він м’якший, природно солодкуватий і не відтворює шоколадний аромат какао повністю.
Особливо уважно потрібно замінювати какао у брауні, бісквіті, печиві та іншій випічці, де сухий какао-порошок є частиною структури тіста.
Чим можна замінити какао: таблиця
| Замінник | Де використовувати | Особливості |
|---|---|---|
| Темний шоколад | випічка, креми, глазурі, десерти | містить какао-масло та часто цукор |
| Несолодкий шоколад | випічка, брауні, креми | найближчий варіант для шоколадного смаку |
| Кероб | випічка, напої, креми | солодший і м’якший за смаком |
| Шоколадна глазур | креми, десерти | склад залежить від продукту |
| Шоколадна паста | креми, начинки, окремі десерти | містить багато жиру й цукру |
| Розчинний шоколадний напій | напої, окремі прості десерти | багато цукру, мало какао — не пряма заміна |
Для випічки найважливіше перевірити склад альтернативи. Чим більше в ній цукру та жиру, тим сильніше доведеться коригувати рецепт.
Навіщо какао потрібне в рецепті
Какао-порошок виконує більше функцій, ніж просто надає шоколадний смак.
Він:
- додає шоколадний аромат;
- забарвлює тісто або крем;
- є сухим компонентом рецепта;
- поглинає частину вологи;
- впливає на структуру випічки;
- може впливати на кислотність тіста;
- балансує солодкість своєю гіркотою.
Тому якщо 30–50 г сухого какао замінити такою самою кількістю шоколаду, баланс тіста зміниться.
Чим замінити какао шоколадом
Шоколад — найочевидніша альтернатива, якщо потрібно зберегти саме шоколадний смак.
Але шоколад і какао-порошок мають різний склад.
Какао-порошок містить значно менше какао-масла, ніж шоколад. Шоколад, своєю чергою, додає в рецепт жир, а якщо він солодкий — ще й цукор.
Тому при заміні какао шоколадом потрібно:
збільшити кількість шоколаду порівняно з кількістю какао;
зменшити частину іншого жиру в рецепті;
за використання солодкого шоколаду зменшити кількість цукру.
Точне співвідношення залежить від виду шоколаду.
Скільки шоколаду потрібно замість какао
Як практичний стартовий орієнтир для випічки 3 столові ложки какао-порошку можна спробувати замінити приблизно 25–30 г несолодкого шоколаду, одночасно трохи зменшивши кількість масла або іншого жиру.
Це не універсальна формула.
Якщо шоколад містить цукор, потрібно також скоригувати солодкість рецепта.
Чим нижчий відсоток какао в шоколаді, тим більше в ньому інших компонентів і тим менш точно він замінює чистий какао-порошок.
Для рецептів, де какао використовується у великій кількості, краще користуватися рецептурою, спочатку розрахованою на шоколад.
Чим замінити какао у випічці
Для випічки найкраще підходять темний або несолодкий шоколад і кероб.
Темний шоколад дає найбільш впізнаваний шоколадний смак, але додає жир та цукор.
Кероб простіше використовувати як сухий компонент, оскільки він теж продається у вигляді порошку.
Проте кероб солодший на смак і не має характерної гіркоти какао.
Якщо какао в рецепті зовсім небагато — наприклад, 1–2 столові ложки, — заміну зробити простіше.
Якщо какао становить значну частину сухих інгредієнтів, зміна продукту сильніше вплине на структуру.
Чим замінити какао керобом
Кероб — порошок із плодів ріжкового дерева. Його часто використовують як альтернативу какао.
У простих рецептах можна почати із заміни приблизно 1:1 за об’ємом, а потім скоригувати кількість за смаком і консистенцією.
Наприклад, замість 2 столових ложок какао можна спробувати використати приблизно 2 столові ложки керобу.
Але смак буде іншим.
Кероб природно солодкуватий, менш гіркий і не має такого вираженого шоколадного аромату.
Тому кількість цукру в рецепті іноді можна трохи зменшити.
Якщо кероб використовується вперше, краще не замінювати ним одразу велику кількість какао в складній випічці.
Чим замінити какао в бісквіті
У шоколадному бісквіті какао є частиною сухої суміші, тому просто додати розтоплений шоколад замість нього не завжди достатньо.
Шоколад додасть тісту жир і вологість, а сухих компонентів стане менше.
Це може вплинути на підйом і структуру коржа.
Є три практичні варіанти:
використати кероб — найбільш проста заміна сухого порошку;
використати шоколад і адаптувати жир та цукор;
перейти на рецепт шоколадного бісквіта, спочатку розрахований на розтоплений шоколад.
Останній варіант найбільш надійний, якщо какао в рецепті багато.
Чим замінити какао в шоколадному пирозі
Для шоколадного пирога можна використовувати темний шоколад.
Розтопіть його разом із маслом або іншим жиром, передбаченим рецептом, а потім додайте до тіста.
Оскільки шоколад уже містить какао-масло, кількість іншого жиру може знадобитися зменшити.
Якщо шоколад солодкий, також скоригуйте цукор.
Якщо хочеться обійтися без шоколаду, можна використовувати кероб, але смак пирога буде швидше карамельно-солодкуватим, ніж класично шоколадним.
Чим замінити какао в кексі
У кексах какао можна замінити керобом або шоколадом.
Кероб зручніший технологічно, оскільки залишається сухим компонентом.
При використанні шоколаду потрібно контролювати консистенцію тіста.
Наприклад, якщо в рецепті є масло й какао, частину масла можна зменшити, а замість какао додати розтоплений шоколад.
Точне коригування залежить від складу шоколаду та рецепта.
Якщо потрібно одночасно замінити підсолоджувач, дивіться «Чим замінити цукор» та «Чим замінити мед».
Чим замінити какао в брауні
Брауні — особливий випадок, тому що існують рецепти як на какао-порошку, так і на розтопленому шоколаді.
Якщо в рецепті з какао просто замінити його шоколадом, зміниться співвідношення жиру, цукру та сухих компонентів.
У результаті брауні можуть вийти більш щільними, жирними або м’якими.
Тому найкращий варіант — взяти рецепт брауні, спочатку розрахований на шоколад.
Якщо потрібна лише невелика заміна, використовуйте темний шоколад із високим вмістом какао та відповідно зменшуйте кількість масла й цукру.
Чим замінити какао в печиві
У печиві какао впливає не тільки на смак, а й на сухість тіста.
Якщо потрібно зробити печиво без шоколадного смаку, невелику кількість какао іноді можна замінити борошном.
Наприклад, якщо какао було додано переважно як частину сухої суміші, близьку кількість борошна можна використати як стартовий орієнтир.
Але це не завжди заміна 1:1: какао і борошно поглинають рідину по-різному.
Якщо ж шоколадний смак потрібно зберегти, використовуйте кероб або адаптуйте рецепт під розтоплений шоколад.
Докладніше про альтернативні сухі компоненти — у матеріалі «Чим замінити борошно».
Чим замінити какао в кремі
У кремі какао замінити простіше, ніж у тісті.
Можна використовувати:
- розтоплений темний шоколад;
- кероб;
- шоколадну пасту;
- шоколадний ганаш.
Для крему на вершках, маскарпоне або крем-сирі особливо добре підходить розтоплений шоколад.
Але не додавайте гарячий шоколад безпосередньо в холодну сирну або вершкову основу.
Дайте йому трохи охолонути, але не застигнути, а потім вводьте відповідно до технології конкретного крему.
Шоколад одночасно надасть смак і допоможе крему стати щільнішим після охолодження.
Якщо потрібної основи немає, дивіться «Чим замінити маскарпоне» та «Чим замінити крем-сир».
Чим замінити какао в кремі для торта
Для шоколадного крему найкраща альтернатива — темний шоколад.
Наприклад, його можна використати у вершковому кремі, ганаші або кремі на основі крем-сиру.
Кількість залежить від бажаної інтенсивності смаку й густини.
Чим більше шоколаду, тим щільнішим зазвичай стає крем після охолодження.
Якщо використовуєте молочний шоколад, врахуйте його вищу солодкість і м’якший шоколадний смак.
Кероб теж можна додати в крем, але він дасть інший смаковий профіль.
Чим замінити какао в глазурі
Для глазурі какао найпростіше замінити шоколадом.
Класичний варіант — шоколадний ганаш із шоколаду та вершків.
Співвідношення залежить від виду шоколаду та того, наскільки рідкою чи густою повинна бути глазур.
Також можна приготувати глазур із шоколаду та невеликої кількості масла.
Це не буде точна копія глазурі на какао, але шоколадний смак збережеться.
Якщо потрібна стабільна глазур для торта, краще використовувати окремий рецепт, розрахований саме на шоколад.
Чим замінити какао для шоколадної глазурі
Якщо рецепт містить какао, цукор, масло й молоко, найпростіша альтернатива — перейти на глазур із готового шоколаду.
Розтоплений шоколад уже містить какао-компоненти й жир, тому не потрібно механічно додавати всі інші інгредієнти в початковій кількості.
Інакше глазур може вийти надто жирною або солодкою.
Тому правильніше використовувати окрему формулу шоколадної глазурі, а не замінювати лише один компонент старого рецепта.
Чим замінити какао в шоколадному кремі без шоколаду
Якщо немає ні какао, ні шоколаду, можна використати кероб.
За кольором і формою він найближчий до какао-порошку.
Але смак буде іншим — менш гірким і більш солодкуватим.
Для крему це може бути навіть перевагою, якщо потрібен м’який смак.
Кількість цукру краще додавати поступово після керобу, щоб крем не вийшов надто солодким.
Чим замінити какао в напої
Для гарячого напою можна використовувати:
- темний шоколад;
- кероб;
- готову шоколадну суміш.
Якщо використовуєте шоколад, його потрібно дрібно нарізати та розтопити в гарячому молоці або іншій рідині.
Напій буде більш густим і насиченим, оскільки шоколад містить какао-масло.
Кероб можна готувати приблизно так само, як какао-напій, коригуючи кількість за смаком.
Якщо молока немає, дивіться «Чим замінити молоко».
Чим замінити какао в гарячому шоколаді
Якщо під какао мається на увазі порошок у рецепті гарячого шоколаду, його можна замінити звичайним темним шоколадом.
Для цього шоколад потрібно подрібнити й поступово розтопити в гарячому молоці.
Напій із плиткового шоколаду буде більш жирним і густим.
Якщо використовується солодкий шоколад, додатковий цукор може взагалі не знадобитися.
Для більш легкої альтернативи можна використовувати кероб.
Чим замінити какао в тірамісу
У класичному тірамісу какао найчастіше використовується зверху як фінішне покриття.
У такому випадку заміна не впливає на структуру десерту.
Можна використати:
- дрібно натертий темний шоколад;
- шоколадну стружку;
- кероб;
- тонкий шар шоколадної крихти.
Найближчим за смаком буде темний шоколад.
Кероб дасть схожий колір, але інший аромат.
Якщо немає основного сиру для десерту, дивіться «Чим замінити маскарпоне».
Чим замінити какао в торті «Картопля»
У цьому десерті какао відповідає переважно за шоколадний смак і колір.
Замість нього можна використати розтоплений темний шоколад або кероб.
При використанні шоколаду маса може стати м’якшою через додатковий жир.
Тому шоколад потрібно вводити поступово та контролювати консистенцію.
Якщо маса вийшла надто м’якою, її краще спочатку охолодити, а не відразу додавати велику кількість сухих інгредієнтів.
Чим замінити какао для посипання
Якщо какао потрібне тільки для декоративної посипки, вибір широкий.
Можна використовувати:
- тертий темний шоколад;
- шоколадну стружку;
- кероб;
- подрібнені горіхи;
- кокосову стружку;
- цукрову пудру.
Тут не обов’язково відтворювати функцію какао, оскільки посипка майже не впливає на структуру десерту.
Потрібно лише підібрати смак і зовнішній вигляд.
Чи можна замінити какао кавою
Кава не є прямою заміною какао.
Вона дає зовсім інший смак і не відтворює шоколадний профіль.
Але невелику кількість розчинної кави або еспресо іноді додають разом із шоколадом або какао, щоб зробити шоколадний смак виразнішим.
Якщо какао немає зовсім, кава може стати окремим смаковим напрямом для крему чи десерту, але результат буде кавовим, а не шоколадним.
У випічці також потрібно врахувати, що какао — сухий компонент, а готовий еспресо додає рідину.
Чи можна замінити какао шоколадною пастою
У кремах, начинках і деяких десертах — так.
У випічці — значно складніше.
Шоколадна паста зазвичай містить багато цукру та жиру, а кількість какао в ній може бути відносно невеликою.
Якщо просто замінити сухе какао пастою, тісто стане солодшим, жирнішим і вологішим.
Тому шоколадна паста добре працює як смакова добавка до крему, але не є універсальною заміною какао-порошку в бісквіті або печиві.
Чи можна замінити какао розчинним шоколадним напоєм
Технічно в деяких простих рецептах можна, але це одна з найменш точних замін.
Готові суміші для шоколадних напоїв часто містять багато цукру, а частка какао може бути невеликою.
Тому одна столова ложка такої суміші не відповідає столовій ложці чистого какао-порошку.
У напої це не проблема — кількість можна відрегулювати за смаком.
У випічці така заміна змінює баланс цукру й сухих компонентів, тому потребує коригування рецепта.
Чим замінити какао, якщо його немає вдома
Насамперед перевірте, чи є темний шоколад.
Для крему, глазурі, напою або десерту це найпростіша альтернатива.
Якщо є кероб — його можна використовувати замість какао в багатьох простих рецептах приблизно в близькій кількості, коригуючи смак.
Якщо немає ні шоколаду, ні керобу, варто подумати, чи потрібен страві шоколадний смак узагалі.
Наприклад, бісквіт можна зробити ванільним, замінивши частину какао відповідною кількістю сухого компонента за адаптованим рецептом.
Крем можна зробити кавовим, ванільним, карамельним або фруктовим.
Іноді зміна смакового напрямку дає кращий результат, ніж спроба імітувати какао продуктом, який на нього зовсім не схожий.
Чим відрізняється звичайне какао від алкалізованого
При заміні какао у випічці важливо враховувати його тип.
Натуральний какао-порошок має помітну кислотність.
Алкалізоване какао обробляють лужним способом, тому його кислотність нижча, а колір і смак зазвичай темніші та м’якші.
Ця різниця особливо важлива в рецептах, де використовується сода.
Якщо сода розрахована на кислотність натурального какао, заміна його алкалізованим продуктом може змінити кислотно-лужний баланс тіста.
У рецептах із розпушувачем така різниця часто менш критична, але все одно варто дотримуватися типу какао, зазначеного автором рецепта.
Який замінник какао вибрати
Орієнтуйтеся на страву.
Для шоколадного крему — темний шоколад.
Для глазурі — шоколад або ганаш.
Для бісквіта — кероб або рецепт, розрахований на шоколад.
Для брауні — краще окремий рецепт на розтопленому шоколаді.
Для кексів — кероб або адаптована кількість шоколаду.
Для печива — кероб; якщо шоколадний смак не потрібен, рецепт можна адаптувати під борошно.
Для тірамісу — тертий темний шоколад або кероб.
Для гарячого напою — шоколад або кероб.
Для декоративної посипки — шоколадна стружка, кероб, горіхи або інший відповідний декор.
Якщо головна мета — максимально зберегти шоколадний смак, вибирайте шоколад із високим вмістом какао. Якщо важливіше зберегти суху порошкоподібну форму інгредієнта, зручніше працювати з керобом.
Часті запитання
Чим найкраще замінити какао?
Для збереження шоколадного смаку — темним або несолодким шоколадом. Якщо потрібна суха порошкоподібна альтернатива — керобом, але його смак відрізняється від какао.
Чи можна замінити какао шоколадом?
Так. Але шоколад містить більше жиру й часто цукор, тому у випічці потрібно відповідно зменшити кількість масла та, за потреби, цукру.
Скільки шоколаду потрібно замість какао?
Як приблизний стартовий орієнтир 3 столові ложки какао можна замінити близько 25–30 г несолодкого шоколаду з коригуванням іншого жиру. Для солодкого шоколаду також потрібно врахувати цукор.
Чи можна замінити какао керобом?
Так. У простій випічці, кремах і напоях можна почати приблизно зі співвідношення 1:1 за об’ємом. Кероб солодший і має інший смак, тому цукру може знадобитися менше.
Чим замінити какао в бісквіті?
Керобом або розтопленим шоколадом із перерахунком жиру й цукру. Якщо какао багато, найнадійніше використовувати рецепт бісквіта, спочатку розроблений на шоколаді.
Чим замінити какао в кремі?
Темним шоколадом, керобом або шоколадним ганашем. Для крему заміна значно простіша, ніж для випічки.
Чим замінити какао в тірамісу?
Тертим темним шоколадом, шоколадною стружкою або керобом. Оскільки какао тут використовується переважно для посипання, структура десерту не постраждає.
Чи можна замінити какао кавою?
Не напряму. Кава створює кавовий, а не шоколадний смак. Її можна використовувати як окрему смакову альтернативу або додавати до шоколаду для посилення його смаку.
Чи можна замінити какао шоколадною пастою?
У кремах та начинках — можна. У випічці шоколадна паста не є прямою заміною, оскільки містить багато цукру та жиру.
Що ще можна замінити в рецепті
Якщо під час приготування бракує інших продуктів, дивіться також, чим замінити цукор, чим замінити мед, чим замінити борошно, чим замінити молоко, чим замінити маскарпоне та чим замінити крем-сир.
При заміні какао у випічці головне враховувати не тільки шоколадний смак. Какао-порошок є сухим компонентом, шоколад додає жир і цукор, а кероб має іншу солодкість та аромат. Тому для крему або посипки заміна може бути майже миттєвою, а для бісквіта, брауні чи печива краще адаптувати весь баланс рецепта.